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PRAXISBEIPIEL
Individuelle mobile Entalkoholisierung, erstmalig mit regionaler Brauerei realisiert.
Wie die Brauerei Winkler gemeinsam mit der ATEC GmbH eine Lösung für mittelständische Brauereien zur Herstellung alkoholfreier Biere mit eigener Handschrift realisierte.
Die Brauerei Winkler in Amberg entschied sich deshalb bewusst für eine produktschonende Entalkoholisierung mit einem Umkehrosmoseverfahren. Gemeinsam mit der ATEC GmbH aus Giengen an der Brenz wurde ein mobiles und flexibles Konzept entwickelt, das sowohl die technologischen als auch die sensorischen Anforderungen des mittelständischen Betriebs berücksichtigt.
Der Markt für alkoholfreie Biere entwickelt sich dynamisch. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an Produktqualität und sensorische Authentizität kontinuierlich. Vor allem mittelständische Brauereien stehen vor der Herausforderung, alkoholfreie Sorten zu entwickeln, die sich geschmacklich nahtlos in das bestehende Portfolio integrieren. Eine reine technische Entalkoholisierung genügt dabei längst nicht mehr. Entscheidend sind vielmehr Aromastruktur, Geschmacksstabilität und der Erhalt der brauereitypischen Handschrift. Parallel dazu entwickelt sich oftmals der Trend zu alkoholfreien Bieren, die sich geschmacklich möglichst nah an der etablierten Biersorte mit Alkohol orientiert.
V.l.n.r.: Martin Wörner (ATEC GmbH), Maximilian Winkler (Bräu), Lukas Götz (1. Braumeister), Jonas Huber (2. Braumeister)
Alkoholfreies Bier sollte die typische Handschrift der Brauerei Winkler wiedergeben
Für Maximilian Winkler war schnell klar, dass die eigene Brauerei zu klein ist, um eine solche Anlage wirtschaftlich sinnvoll auszulasten. Gleichzeitig wollte man das Alkoholfreie aber nicht
fremdbrauen lassen, sondern selbst herstellen. In der Annahme, dass es vielen anderen Familienbrauereien aktuell ähnlich geht, wurde deshalb ein System zur mobilen Entalkoholisierung entwickelt,
das auch kleineren Handwerksbrauereien den Zugang zur eigenständigen Entalkoholisierung am neuesten Stand der Technik ermöglicht.
Dieses Novum ermöglicht auch anderen Brauereien ihr eigenes Bier zu brauen und anschließend zu entalkoholisieren. Entsprechend hoch waren die Anforderungen an Planung und Umsetzung, um kompakt und transportabel alle notwendigen Anlagenteile auf einem stabilen Rahmen zu installieren. Somit müssen jetzt lediglich der Biertank und das entgaste Wasser angeschlossen und der Prozess gestartet werden.
Warum eine Entalkoholisierung mittels Umkehrosmose?
Das alkoholfreie Bier sollte sich nicht als eigenständiges „Sonderprodukt“ vom bestehenden Sortiment abheben, sondern die sensorische Identität der Brauerei konsequent fortführen. Insbesondere typische Geschmackskomponenten, Vollmundigkeit und das gewohnte Aromaprofil sollten erhalten bleiben.
„Wir haben uns bewusst für eine alkoholfreie Lösung mithilfe einer Membran- Entalkoholisierung entschieden, da sie die typischen Geschmackskomponenten der Brauerei Winkler am besten widerspiegelt.“
Geschäftsführer Maximilian Winkler
Neben den hohen sensorischen Anforderungen und Mobilität der Technik spielte auch eine variable Rezeptstruktur eine zentrale Rolle. Gesucht wurde eine Lösung, die sich variabel an unterschiedliche Produktionsmengen anpassen lässt und gleichzeitig eine einfache sowie praxisgerechte Bedienung ermöglicht.
Produktschonende Membrantechnologie im Fokus
Im Mittelpunkt des Projekts stand die Entscheidung für eine membranbasierte Entalkoholisierungsmethode. Ziel war es, die thermische Belastung des Bieres möglichst gering zu halten und dadurch empfindliche Aromakomponenten sowie die abgestimmte gewohnte Vollmundigkeit zu erhalten.
Gerade bei charakterstarken Bieren bietet die Membrantechnologie Vorteile hinsichtlich Aromastabilität und sensorischer Authentizität. Bei der Auswahl der Membranen wurde gezielt auf eine hohe Rückhaltung (> 99%) geachtet, um alle aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften im Bier zu belassen, was die Umkehrosmose von einer Nanofiltration unterscheidet. Die Bereitstellung von entgastem Wasser erfolgt derzeit über ein manuelles Stripping-Verfahren. Dadurch konnte die Brauerei zunächst flexibel und schnell in die alkoholfreie Produktion einsteigen und gleichzeitig
Erfahrungen im praktischen Betrieb sammeln.
Partnerschaftliche Projektierung auf Augenhöhe
Für die Brauerei Winkler war neben der Technologie insbesondere die Zusammenarbeit mit einem mittelstandsorientierten Partner entscheidend.
„Wir haben uns für ATEC entschieden, um unseren Weg als mittelständische Brauerei zusammen mit einem wachsenden Unternehmen zu gehen. Wir fühlten uns hier immer abgeholt und im Prozess verstanden.“
Geschäftsführer Maximilian Winkler
Sowohl während der Projektierungsphase als auch bei Umsetzung und Inbetriebnahme standen individuelle und praxisnahe Lösungen im Vordergrund. Bereits bei der Auswahl der Rohstoffe, sowie auch beim Brauverfahren bis zur abschließenden Lagerung unterstützte ATEC bei allen prozessrelevanten Entscheidungen.
Erste Erfahrungen konnten mit einer Testanlage gesammelt werden. Dabei ist hervorzuheben, dass diese in Funktion und Programmablauf identisch zur Hauptanlage aufgebaut war. So konnten vor Ort Braumeister und Bediener bereits Erfahrung mit dem Ablauf sammeln und gemeinsam sowohl Rezeptstruktur als auch Prozessintegration sichergestellt werden.
Gerade die Entwicklung geeigneter Braurezepte stellte sich im Projektverlauf als anspruchsvoll heraus. Alkoholfreie Biere reagieren sensibel auf Veränderungen im Brauprozess, weshalb Rezeptur und Prozessparameter präzise aufeinander abgestimmt werden mussten. Hier muss individuell und auf die Brauerei zugeschnitten ein Konzept erstellt werden, da jede Brauerei anders tickt.
„Wir hatten auf unserem Weg mehrere Hürden, auch bei den ersten Versuchen mit der Testanlage. Die Lieferzeit und auch die Erstellung der individuellen Braurezepte stellten uns vor Herausforderungen. Letztendlich haben wir jedoch einen Partner gefunden, der uns auf Fragen immer Antworten und praktikable Lösungen geliefert hat,“
Geschäftsführer Maximilian Winkler
Markteinführung zügig umgesetzt und Partner gefunden
Nach längerer Versuchsphase und letztendlicher Inbetriebnahme der Anlage im März 2026, konnte die Brauerei das neue alkoholfreie Bier im Markt platzieren. Ebenfalls konnte mit der Schlossbrauerei Fuchsberg der erste Partner auf Augenhöhe gefunden werden.
Besonders entscheidend war hier sensibel die sensorischen Eindrücke derbeiden Brauereien getrennt zu bewerten. Es war die Aufgabe, sowohl in Amberg als auch in Fuchsberg, dass das jeweilige alkoholfreie Helle unverkennbar ins Portfolio passt. „Größer können die Unterschiede im Bierbrau-Prozess nicht sein, das beginnt schon mit dem angewandten Kochsystem der jeweiligen Brauereien“, so Martin Wörner (Braumeister und ATEC Projektleiter).
Aus Sicht von beiden Brauereien konnte individuell und glaubwürdig die erste mobile und trotzdem selbstständige Erweiterung geschaffen werden, ohne die bestehende Markenidentität zu verwässern.
Im Unterschied zu extern produzierten Lohnsuden blieb die vollständige Kontrolle über Rezeptur, Prozessführung und Produktcharakteristik im eigenen Haus.
„Wir konnten ein alkoholfreies Bier im Markt platzieren, welches die Handschrift der Brauerei eins zu eins widerspiegelt.“
1. Braumeister Lukas Götz der Brauerei Winkler
Weltweit erste Anlage dieser Art
Ein besonderer Aspekt des Projekts ist die gemeinsame Nutzung der Anlage. Mittels Lieferwagen oder LKW kann die Anlage zur jeweiligen Brauerei gefahren werden. „Die Herausforderungen waren hier die Abmessungen, Prozesssicherheit und lokale Vorgaben entsprechend umzusetzen“, so Florian Unseld (Geschäftsführer ATEC).
Unter der Organisation der Brauerei Winkler wird die Entalkoholisierungsanlage vermietet und auch notwendiges Equipment zur Verfügung gestellt. Im Vorfeld wurden die Rezepturen in beiden Betrieben auf die unterschiedlichen Sud- sowie Gär- und Reifeprozessen abgestimmt.
Dadurch kann jede Partnerbrauerei ihre jeweiligen Biere in eigener Regie produzieren und nach den eigenen individuellen sensorischen Zielwerten entalkoholisieren. Das Projekt zeigt exemplarisch, wie kooperative Anlagenkonzepte Investitionen in moderne Entalkoholisierungstechnologie auch für mittelständische Strukturen wirtschaftlich attraktiv machen können.
Energie- und Ressourceneffizienz bleiben zentrale Aufgabe
Auch wenn membranbasierte Verfahren sensorische Vor-teile bieten, bleiben Wasser- und Energieverbrauch wei-terhin wichtige Diskussionsthemen innerhalb der Branche. Ausgelegt wurde die Umkehrosmose, um in 50 Stunden 70hl Bier zu entalkoholisieren. Hierbei konnte aufgrund bewusster Membranauswahl eine hohe Rückhaltung und ein Wasserverbrauch von unter 1,8 hl/hl Bier erreicht werden.
„Der Wasser- und Energieverbrauch macht im ersten Moment schon stutzig, ist jedoch der Physik geschuldet. Bei uns musste auch die Abwasserbeschaffenheit hinsichtlich der hauseigenen Kläranlage mit betrachtet werden.“ sagt Franz Vogl, Geschäftsführer der Schlossbrauerei Fuchsberg. Gerade vor dem Hintergrund steigender Anforderungen an nachhaltige Produktionsprozesse gewinnen energieeffiziente Anlagenkonzepte und intelligente Prozessintegration zunehmend an Bedeutung.
Mittelständische Brauereien benötigen flexible Lösungen
Die Erfahrungen aus dem Projekt zeigen, dass insbesondere mittelständische Brauereien individuelle und flexibel zugeschnittene Lösungen benötigen.
Die ATEC GmbH steht im Markt auch nicht allein da. Bereits 2018 holte man die MMS AG als Membrantechnologiepartner mit ins Boot. Gestützt durch Jahrzehnte langer Erfahrung kann Membranwissen mit Brauerei- Knowhow sinnvoll und zielführend gebündelt werden. Die ATEC GmbH setzt deshalb gezielt auf Individualität welche zusammen mit der MMS AG, Zürich konzipiert werden. Die Lösungen berücksichtigen sowohl technische als auch wirtschaftliche Anforderungen von mittelständischen Betrieben.
„Das Team von ATEC versteht und realisiert die individuellen Bedürfnisse mittelständischer Brauereien und unterstützt mit praktischem Wissen auch dort, wo weitere technische Prozesskomponenten erforderlich werden.“
Geschäftsführer Maximilian Winkler
Alkoholfreie Biere mit eigener Identität
Für viele Brauereien wird alkoholfreies Bier künftig weit mehr sein als eine reine Portfolioergänzung. Entscheidend wird sein, auch im alkoholfreien Segment eine eigenständige sensorische Identität zu bewahren. Die Brauerei Winkler sieht darin eine der zentralen Zukunftsaufgaben der Branche.
„Den Mut aufzubringen, selbst alkoholfreie Biere mit eigenem Fingerabdruck zu kreieren, die nahtlos an die Struktur der bestehenden Sorten anknüpfen, wird eine der wichtigsten Herausforderungen bleiben.“
Braumeister und ATEC Projektleiter Martin Wörner
Die Erfahrungen aus diesem Projekt zeigen, dass produktschonende Membranverfahren hierbei einen wichtigen Beitrag leisten können. Erfolgreich wird ein Projekt insbesondere dann, wenn Brauereiphilosophie, vorhandene Gegebenheiten, Prozessverständnis und sensorischer Anspruch konsequent zusammengeführt werden!
